มื้ออาหารที่ดี นอกจากจะต้องมีรสชาติที่อร่อยแล้ว รูปร่างหน้าตาก็ต้องน่ารับประทานไม่แพ้กัน ศิลปะการจัดตกแต่งอาหารจึงเป็นสิ่งที่ผู้คนให้ความสำคัญ และหนึ่งในกลวิธีที่ถูกนำมาใช้ในการประดับจานอาหารก็คือ ‘การแกะสลักผักผลไม้’ ซึ่งเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่อยู่คู่กับครัวไทยมาตั้งแต่อดีต โดยต้องใช้ความละเอียดอ่อน ประณีต และทักษะขั้นสูง เพื่อรังสรรค์ให้ผักผลไม้ธรรมดาๆ กลายเป็นงานศิลปะที่วิจิตรตระการตา 

แม้จะไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าเริ่มต้นขึ้นในสมัยใด แต่จากการจดบันทึกทางประวัติศาสตร์ของไทย การแกะสลักผักผลไม้มักปรากฏให้เห็นอยู่ร่วมกับประเพณีต่าง ๆ เสมอ และมักถูกกล่าวถึงในวรรณกรรมหลายเรื่อง ไม่ว่าจะเป็นบทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่สอง อย่าง ‘กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน’ หรือ ‘สังข์ทอง’ ที่พูดถึงการแกะสลักชิ้นฟักเป็นเรื่องราวของพระสังข์และนางจันท์เทวี ใน ‘เสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน’ นิทานพื้นบ้านเรื่องดังของไทยที่ถูกสันนิษฐานว่าเกิดขึ้นจริงในสมัยกรุงศรีอยุธยา ก็มีรายละเอียดต่าง ๆ ภายในเนื้อเรื่องที่สะท้อนให้เห็นวิถีการดำเนินชีวิตของผู้คนในสมัยนั้นได้เป็นอย่างดี ทำให้เห็นว่าคนไทยให้ความสำคัญกับงานศิลปะบทโต๊ะอาหารมาตั้งแต่อดีต และการแกะสลักผักและผลไม้เป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่กุลสตรีในอดีตพึงมี เป็นสิ่งที่ต้องเรียนรู้ฝึกฝน เป็นงานฝีมือที่ถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่อยู่คู่กับคนไทยมาอย่างยาวนาน

ศิลปะขึ้นโต๊ะสู่ช่างสิบหมู่
ต่อมาการแกะสลักผักผลไม้ของไทยได้ถูกบรรจุเป็นหนึ่งในศาสตร์ของ ‘ช่างสิบหมู่’ ซึ่งนับเป็นกลุ่มช่างที่เป็นผู้มีฝีมือ ความสามารถ และความชำนาญในการสร้างสรรค์ผลงานที่เป็นศิลปกรรม อันถือเป็นประณีตศิลป์และวิจิตรศิลป์อย่างโดดเด่น โดยงานศิลปะประเภทนี้จะจัดอยู่ในงานของ  ‘ช่างแกะ’ ประเภท  ‘งานแกะเครื่องสด’  เป็นงานที่ใช้ความประณีตบรรจงและความชำนิชำนาญอย่างมาก เพราะโดยส่วนใหญ่แล้ว งานแกะสลักผักผลไม้ของไทยจะใช้มีดแกะสลักเพียงเล่มเดียวเท่านั้น และยังต้องทำงานแข่งกับเวลา เพื่อไม่ให้ผักผลไม้สดที่นำมาใช้เหี่ยวเฉาหรือช้ำไปเสียก่อน  

เรื่องราวผ่านลายแกะสลักทั่วโลก
งานศิลปะเป็นสิ่งที่สะท้อนให้เห็นถึงเอกลักษณ์และความแตกต่างทางวัฒนธรรมของแต่ละชาติ ซึ่งการแกะสลักผักผลไม้ก็ถือเป็นผลงานทางศิลปะและจัดอยู่ในเทคนิคการประกอบอาหารที่ผู้คนใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน โดยมีจุดประสงค์เพื่อแต่งเติมความสวยงามให้แก่มื้ออาหารที่มีรูปแบบแตกต่างกันออกไปตามวัฒนธรรมของแต่ละแห่ง ช่วยเพิ่มคุณค่าและมูลค่าให้กับอาหาร ทั้งเป็นการแสดงออกทางวัฒนธรรมที่เป็นอัตลักษณ์ประจำของชาติ ขณะที่เบื้องหลังลวดลายแกะสลักที่แตกต่างกัน ยังสะท้อนถึงภูมิหลังและเรื่องราวทางความเชื่อและวัฒนธรรมของแต่ละชนชาติอีกด้วย เช่นของไทย จะนิยมแกะสลักด้วยลวดลายที่แสดงออกถึงความเป็นไทย เช่น ลายรวงข้าว ลายดอกรักเร่ หรือ ดอกบานชื่น เป็นต้น

ญี่ปุ่น 
ดินแดนอาทิตย์อุทัยอันขึ้นชื่อด้านศิลปวัฒนธรรมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ก็มีศิลปะการแกะสลักผักผลไม้แบบดั้งเดิมที่เรียกว่า ‘มุกิโมโนะ’ (剥き物) ซึ่งได้รับความนิยมอย่างสูงในช่วงศตวรรษที่ 16 หรือ สมัยเอโดะ โดยช่างแกะจะนำผักหรือผลไม้ต่าง ๆ อย่างแครอทและมะเขือมาแกะสลักด้วยลวดลายแบบญี่ปุ่น เช่น ลายดอกซากุระ ลายพัด ลายคลื่น หรือ นำมาแกะเป็นรูปสัตว์ประเภทต่าง ๆ เพื่อนำไปตกแต่งเพิ่มความสวยงามให้จานอาหาร และเนื่องจากชาวญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่นำมาใช้ประกอบอาหาร ซึ่งมีความหลากหลายและหมุนเวียนสับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ผักผลไม้แกะสลักที่นำมาตกแต่งจึงเป็นส่วนที่จะช่วยแสดงออกถึงอารมณ์และความรู้สึกของฤดูกาลที่แตกต่างกัน และช่วยทำให้รูปลักษณ์ของอาหารมื้อนั้นน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น

 

จีน
จีนเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมสืบทอดมาอย่างยาวนาน และหนึ่งในสิ่งที่ปฏิบัติสืบต่อกันมาก็คือการแกะสลักผักผลไม้ หรือที่เรียกว่า ‘ฉุยกั่วเตียวเค้อ’ (水果雕刻) คาดว่ามีต้นกำเนิดมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถัง หรือ ช่วงศตวรรษที่ 7 โดยศิลปะการแกะสลักผักผลไม้แบบจีน มักจะทำเป็นรูปสัตว์มงคลต่าง ๆ ตามความเชื่อของชาวจีน เช่น เต่า มังกร หรือ หงส์ ซึ่งเป็นธรรมเนียมปฏิบัติที่ใช้กันอย่างแพร่หลายตามโอกาสพิเศษต่าง ๆ ภายในครอบครัวไปจนถึงพระราชพิธีสำคัญในวังหลวง เพราะนอกจากจะใช้สร้างความสวยงามแล้ว การแกะสลักยังถือเป็นสื่อกลางในการเล่าเรื่องราวและตำนานของชาวจีนอีกด้วย

 

ในยุคที่อาหารอร่อยอย่างเดียวไม่ได้ แต่ยังต้องสวยงามด้วย งานแกะสลักจึงเป็นเหมือนปราการด่านแรกในการดึงดูดความสนใจจากนักชิม ดังนั้นการแกะสลักผักผลไม้จึงไม่ได้ใช้เพื่อเพิ่มมูลค่าและเพิ่มความสุนทรีย์ให้กับมื้ออาหาร แต่ยังเป็นศาสตร์งานฝีมือที่แสดงออกถึงความสร้างสรรค์ และบ่งบอกถึงเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมไปพร้อมๆ กัน

ที่มาภาพเปิด : pxhere.com

ที่มา :  
หนังสือ “ช่างสิบหมู่” โดย SACICT
หนังสือ “เสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน” โดย หอพระสมุดวชิรญาณ vajirayana.org
บทความ “Fruit-vegetable Carving. Intricate Patterns on Food by Japanese Virtuoso Gaku” จาก wwvalue.com
บทความ “Thailand's Spectacular Fruit Carving Tradition” จาก theculturetrip.com
บทความ “Vegetable And Fruit Carving” จาก achefshelp.com

เรื่อง : ณัฐชา ตะวันนาโชติ