มันไม่ใช่เมนูของหวานเพี้ยนๆ แต่เป็นของหวานที่กล่าวถึงโดยเชฟโรงแรมห้าดาว

จะเรียกว่าหม่าล่าคงไม่ถูกเสียทีเดียว ต้องบอกว่าเป็นพริกไทยเสฉวนอันเป็นส่วนประกอบหลักในเครื่องปรุงที่เรารู้จักกันในชื่อหม่าล่ามากกว่า ที่เชฟชาวฝรั่งเศสเฌโรม แมร์โล (Jérôme Merlo) บอกว่านำมาใส่ในเมนูครีมบรูเล่ฟักทองของเขา

เชฟเฌโรม แมร์โล (Jérôme Merlo) 
©restaurateurs.goodfrance.com

เขาคือเชฟแห่งร้าน The Temple Café แห่งโรงแรม Temple House กลางเมืองเฉิงตู เมืองหลวงของมณฑลเสฉวน คาเฟ่นี้เสิร์ฟเมนูค็อกเทลอย่าง Sichuan Negroni ซี่งใช้พริกไทยเสฉวนเป็นส่วนผสมด้วย

พริกไทยเสฉวนก็คือเครื่องเทศที่เดิมทีเรียกกันในบ้านเราว่าชวงเจียหรือฮวาเจียว ส่วนหม่าล่าคือการนำพริกไทยเสฉวนมาผสมเข้ากับเครื่องเทศอื่นๆ ในปัจจุบันหม่าล่านี้กลายเป็นที่นิยมไม่ว่าจะในกลุ่มสายสตรีทชาวไทย หรือสายสตรีทในบรู๊กลิน (นิวยอร์), ชอร์ดิตช์ (ลอนดอน) ไปจนถึงร้านมิชลินสตาร์ โดยเฉพาะในยุโรปและอเมริกา

ฮวาเจียว (hua jiao)
©scmp.com

โอเค…ปรากฏการณ์ชานมไข่มุกที่ฮิตติดชาร์ตไปทั่วโลกยังพอเข้าใจได้ เพราะมันมีความเป็นมิตรต่อลิ้นมากกว่า แต่โลกนี้มาถึงจุดที่เครื่องเทศรสชาติชาๆ อย่างพริกไทยเสฉวนอยู่ในของหวานที่ขับกล่อมผู้รับประทานด้วยความหอมหวานอย่างครีมบรูเล่ได้อย่างไร

แต่เราก็รู้ดีเช่นกันว่า “ความแปลก” ไม่ว่าจะเป็นแปลกใหม่ แปลกตา หรือแปลกประหลาด โดยเฉพาะความแปลกจากวัฒนธรรมที่ต่างแบบที่เรียกว่า Exotic นั้น เป็นจุดขายสำคัญในโลกที่ทุกอย่างเริ่มเหมือนกันไปหมด จนถึงเป็นแรงบันดาลใจสำคัญให้กับผู้สร้างสรรค์ผลงานในอีกฟากโลกได้เสมอ

ไม่ว่าจะเป็นการหยิบไปใช้ตรงๆ หรือนำไปสร้างผลงานใหม่อีกที

ในความเป็นจริง พริกไทยเสฉวนนั้นเผ็ดร้อนน้อยกว่าพริกไทยที่เราคุ้นเคย แต่จะโดดเด่นในเรื่องความชา คล้ายกับมะแขว่นซึ่งเป็นพืชวงศ์เดียวกัน

ส่วนหม่าล่านั้นทั้งเผ็ดและชา เพราะส่วนผสมสำคัญนอกจากพริกไทยเสฉวนก็คือพริกแห้ง โดยหม่า (麻) แปลว่าชา  ส่วนล่า (辣) แปลว่าเผ็ด

©choochoocachew.com

จุดเริ่มต้นของพริกไทยเสฉวนอาจไม่ต่างจากพริกไทยสักเท่าไหร่ ในฐานะเครื่องเทศที่กลบกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของอาหาร ข้อมูลบอกว่าหม่าล่าซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารเสฉวนหลายเมนูนั้น เริ่มเป็นที่นิยมในตลาดโต้รุ่งในฉงชิ่ง (เดิมอยู่ในมณฑลเสฉวน) ซึ่งขายให้กับคนงานท่าเรือ โดยรสชาติและน้ำมันจะช่วยกลบกลิ่นของอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบราคาถูก ซึ่งรวมถึงวัตถุดิบจำพวกเครื่องในนั่นเอง

ว่าแต่ทำไมมันกลายเป็นที่นิยมในยุคนี้ไปได้?

เป็นไปได้ว่าพริกไทยเสฉวนที่ทำให้ลิ้นชา ก็คือรสชาติแปลกใหม่ โดยเฉพาะเมื่อมันมาจากมณฑลเสฉวน บ้านเกิดของแพนด้า

แต่ยังมีเหตุผลที่มากกว่านั้น เพราะแท้จริงแล้วพริกไทยเสฉวนนั้นไม่จัดว่าเป็นพริกไทย แต่อยู่ในกลุ่มผลไม้เบอร์รี่รสเปรี้ยว โดยชื่อฮวาเจียวนั้นมีความหมายว่าพริกไทยดอกไม้ (Flower pepper) เพราะเมื่อแห้งจะมีลักษณะเหมือนดอกไม้สีแดงๆ เขียวๆ โดยจะมีโครงสร้างโมเลกุลต่างไปตามช่วงที่เติบโต ซึ่งนั่นหมายถึงระดับความชา กลิ่น และรสชาติที่ต่างไปด้วย

ในหนังสือ On Food and Cooking นักวิทยาศาสตร์อาหารแฮโรลด์ แม็กจี (Harold McGee) อธิบายไว้ว่าพริกไทยเสฉวนที่มีส่วนประกอบของ Hydroxy-alpha-sanshool นี้ให้สัมผัสรู้สึกแปลก ซ่า ชา เหมือนเวลาเราดื่มน้ำอัดลม หรือเหมือนถูกช็อตด้วยกระแสไฟฟ้าอ่อนๆ 

ถ้าอยากเห็นภาพกว่านั้น ลองจินตนาการว่าเราเอาลิ้นไปแตะขั้วแบตเตอรีไฟฟ้า 9 โวลต์

เมื่อเปรียบกับน้ำอัดลม เราเริ่มเห็นภาพแล้วว่ารสชาติของพริกไทยเสฉวน อาจไม่เพียงแปลกจนทำให้คนต้องหันมาให้ความสนใจ แต่มันอาจกระตุ้นความรู้สึกซาบซ่าแบบเดียวกับเวลาเราดื่มน้ำอัดลม

ไม่เพียงเท่านั้น เพราะเป็นเบอร์รี่ มันจึงให้กลิ่นซิตรัสที่พ่อครัวสามารถนำไปยกระดับอาหารที่คนคุ้นเคยให้มีกลิ่นแปลกใหม่ อย่างเช่นการเอาไปใส่ในของหวานอย่างครีมบรูเล่

ถึงตอนนี้ เราเริ่มไม่แปลกใจเท่าไหร่แล้ว

©washingtonpost.com

ในปี 2010 ยูเนสโกเลือกให้เสฉวนเป็นเมืองแห่งอาหารเมืองแรกของเอเชีย นั่นน่าจะเป็นอีกเหตุผลที่ทำให้อาหารเสฉวนกลายเป็นความน่าตื่นเต้นใหม่ของร้านอาหารในโลกตะวันตก

ในความเป็นจริงอาหารเสฉวนเป็นที่คุ้นเคยของชาวตะวันตกมาเนิ่นนาน เมนูอย่าง Hot & Sour Soup ที่เสิร์ฟในภัตตาคารจีนแทบทุกร้าน ไม่ว่าจะร้านระดับหรู หรือร้านจานด่วนอย่าง Panda Express ในอเมริกา คือเมนูที่จะว่าไปแล้วก็ธรรมดาสามัญเอามากๆ

ขณะที่พริกไทยเสฉวนนั้นก็คือส่วนผสมหลักของเครื่องเทศห้าอย่าง (Five Spices) ของจีนที่บ้านเราเรียกว่าผงพะโล้ และใช้สำหรับต้มพะโล้ ขาหมู หมักไก่ หมักหมู นั่นเอง (อีกสี่อย่างคืออบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู และยี่หร่า) โดยแต่ก่อนเราเรียกพริกไทยเสฉวนนี้ว่าพริกหอม

แต่เมื่ออาหารเสฉวนได้รับการยกระดับ มันก็ขับเน้นความ Exotic ของมณฑลเสฉวนให้เด่นชัดยิ่งขึ้น ในฐานะพื้นที่ทางตอนกลางของประเทศจีนที่มีลักษณะเป็นแอ่งอยู่ในวงล้อมของภูเขา มีสภาพอากาศชื้นและปกคลุมด้วยหมอก ตัดกับภาพควันหอมฉุยของอาหารที่มีสีสันแดงวาวที่ซ่อนความลึกลับและกระตุ้นจินตนาการหน่อยๆ

ตามความเชื่อของชาวจีน หนึ่ง-ความชื้นนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ สอง-อาหารเป็นยา เมื่อรวมเข้าด้วยกัน เสฉวนที่ปกคลุมด้วยหมอกจึงให้ความสำคัญกับอาหารที่ช่วยขับไล่ความชื้นและความป่วยไข้อย่างยิ่ง โดยเฉพาะอาหารเผ็ดร้อนอย่างหม้อไฟที่ได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน

หากชานมไข่มุกคือความ “ป๊อปใหม่” ที่เดินทางจากโลกตะวันออกไปโลกตะวันตก พริกไทยเสฉวนและหม่าล่าก็น่าจะเป็นความ “แปลกใหม่” ที่เดินทางไปในทิศทางเดียวกัน

ที่มา: 
Sichuan food is so much more than spicy โดย Tim Carman จาก washingtonpost.com
Sichuan peppercorns revealed: why they are numbing and the best places in Chengdu to get them โดย Chris Dwyer จาก scmp.com
เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว วิทยาศาสตร์ สิ่งทอ อาหาร สีสัน เครื่องสำอาง ของรอบตัว 

เรื่อง Little Thoughts