อาหารการกินเป็นสิ่งหนึ่งที่ต้องตัดสินใจทุกวัน วันละ 3 มื้อ ลองนึกถึงแต่ละวัน ที่เราต้องคิดว่าจะกินอะไรดี มื้อเช้ามีทั้งรถข้าวเหนียวหมูปิ้ง ร้านข้าวแกง ร้านก๋วยเตี๋ยว เบเกอรีจากร้านสะดวกซื้อ กาแฟหรือน้ำหวานสักแก้วจากรถเข็นเจ้าประจำ

เดี๋ยวนะ ตัวเลือกเรา “เยอะ” จริงหรือ คนเมืองหลวงที่มีชีวิตเร่งรีบ ยังมีทางเลือกในการกินอยู่หรือไม่

เชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะ ยึดมั่นในวิถีการบริโภคอย่างยั่งยืน เฟ้นหาผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อตัวเองและสิ่งแวดล้อม เชฟโบมีงานรัดตัวไม่น้อยกว่าใคร เป็นทั้งเจ้าของร้านอาหาร คุณแม่ลูกสอง พิธีกร และทำงานอื่นๆ อีกมาก แต่เธอยืนยันขันแข็งว่า “เราเลือกได้ ความสะดวกเป็นเพียงข้ออ้าง”

บทสนทนากับเชฟโบในบ่ายวันหนึ่งที่ร้านโบ.ลาน ทำให้เราตระหนักว่า วัตถุดิบต้นทางของอาหารนอกบ้านส่วนมาก ล้วนมาจาก 2 ที่หลักๆ คือ โรงงานอุตสาหกรรมหรือฟาร์มขนาดใหญ่ อีกทั้งจะหาอาหารประเภทที่ ‘ไม่ทำร้ายร่างกาย’ ก็ดูจะไม่ง่ายนัก ตัวเลือกอาหารที่ดูเหมือนหลากหลายจากนอกบ้าน ‘บังคับ’ ให้เราต้องบริโภคเกลือ น้ำมัน น้ำตาล ในปริมาณเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ ไหนจะสารเคมีตกค้างในผักและเนื้อสัตว์อีกล่ะ ข้อนี้ร่างกายไม่ต้องการเลย แต่ต้องยอมรับว่าเรา ‘ไม่มีทางเลือก’ ถ้า ‘เลือก’ ฝากท้องไว้กับอาหารนอกบ้าน 

แล้วเราจะทำอย่างไร?

©facebook.com/BolanBangkok

จริงๆ แล้วคนกรุงยุคนี้ยังมีทางเลือกในการกินไหม
โบว่าทางเลือกมันมีอยู่ ขึ้นอยู่กับเราเลือกหรือไม่เลือก เราตั้งใจหรือพยายามจะเลือกแค่ไหน ความสะดวกเป็นข้ออ้าง โมเดิร์นเทรดปัจจุบันมีของให้เลือกเยอะแยะ เราแค่ต้องวางแผนชีวิตนิดหนึ่ง ถ้าเราไปซื้อของเกษตรอินทรีย์หรือจากผู้ปลูกวิถียั่งยืนไม่ได้ โบรู้สึกว่านั่นเป็นเพราะคนไม่วางแผนชีวิต คิดว่าทุกอย่างต้องสะดวกเท่านั้น อย่างเวลานัดเจอกันก็ “10 โมงครึ่งที่สยาม เดี๋ยวถึงแล้วโทรหานะ” ไม่ต้องวางแผนอะไรเลย สมัยก่อนยังไม่มีโทรศัพท์มือถือ ก็ต้องนัดกันดีๆ ว่า 10 โมงครึ่งจะรออยู่ด้านซ้ายของลิโด้นะ ถ้าไปไม่ทันเราโทรบอกเขาไม่ได้ เพจเจอร์ก็ไม่มี ก็ต้องวางแผนการเดินทาง ไปให้ตรงเวลา

สิ่งนี้มันลามมาถึงอาหารการกินด้วย พอหิวเราค่อยมองหาของกิน อย่างมื้อเช้า ถ้าเราวางแผนตั้งแต่เมื่อวาน หรือต้นสัปดาห์ ก็สามารถเป็นมื้อเช้าที่มีคุณภาพได้ ถ้าเราบอกว่าซื้อของอาทิตย์ละครั้งมันไม่สด แต่ลืมไปหรือเปล่าว่าไปซื้อร้านสะดวกซื้อ ของกินที่ได้ก็ไม่สดเหมือนกัน เป็นของแช่แข็ง แปรรูปด้วย ถ้าเราทำเองแล้วฟรีซไว้ เช้ามาอุ่นกิน โบว่าดีกว่า

©facebook.com/BolanBangkok

สมมติเราไปเที่ยวแล้วเจอของดีที่เก็บได้ ไม่ใช่ของสด เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำตาล ที่เป็นของทำมือ เป็น artisan products (ผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยผู้ผลิตรายย่อยหรือช่างฝีมือ) ก็ควรซื้อเก็บไว้ เพราะรู้ว่ามาถึงกรุงเทพฯ จะหาซื้อยาก 

วิถีการกินของคนกรุงปัจจุบัน โบว่าทั้งน่าเป็นห่วงและน่าสงสาร เริ่มตั้งแต่วัตถุดิบ เราไม่รู้ว่ามันคืออะไร มาจากไหน ใครเป็นคนปลูก ปลูกโดยวิธีไหน เขาไม่บอก แล้วเราจะถามใคร เพราะมันตั้งอยู่ตรงนั้นแล้วในซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะไม่ใช่ของที่คนปลูกคนทำเอามาขายเอง 

สิ่งที่ไม่ธรรมชาติในอาหารแปรรูปก็มีเยอะ คือรสที่ถูกปรุงแต่ง โมโนโซเดียมกลูตาเมต ไลโซเดียม คนก็คุ้นชิน ไม่มีไม่อร่อย น้ำมันหอย ซีอิ๊วปรุงรส ผงปรุงรสไก่ รสหมู มันกลายเป็นรสอุตสาหกรรม (industrialized palate) สั่งข้าวผัดกะเพราจานหนึ่ง ถ้าผู้ขายไม่ใช้ผลิตภัณฑ์พวกนี้ เราจะรู้สึกว่าไม่อร่อย เหล่าผู้ขายก็กลัวจะ ‘ไม่อร่อย’ เดี๋ยวลูกค้าไม่เข้า ก็เลยต้องใส่

©facebook.com/BolanBangkok

รสชาติอาหารนอกบ้านในปัจจุบันบ่งบอกอะไรบ้าง และต่างจากสมัยก่อนอย่างไร
รสอาหารปัจจุบันบ่งบอกความสะดวกสบาย ความจริงโบว่าเรามีตัวเลือกน้อยลงนะ เพราะทุกร้านเหมือนกันหมดเลย โมเดิร์นเทรดสมัยนี้ยังขายอาหารสำเร็จรูป คือช่องทางจัดจำหน่ายมากขึ้น แต่ความหลากหลายของอาหารลดลง 

ไปร้านข้าวแกงสมัยก่อน กับข้าววางพรึ่บเลยนะ แต่สมัยนี้คนกินแกงเหมือนๆ กัน กินผัดเหมือนๆ กัน ความหลากหลายของรายการอาหารลดลงเยอะ แกงก็เหลือแค่แกงเขียว แกงแดง แกงส้ม ความหลากหลายของพืชผักลดลงเห็นได้ชัด ผัดผักรวมมิตรประเทศไทย ทุกร้านเหมือนกันหมด มีข้าวโพดอ่อน บร็อกโคลี กะหล่ำปลี แครอท คะน้า จริงๆ ผัดผักมีหลายอย่าง ตามฤดูกาลได้เลย ผักหวาน ยอดฟักทอง ผักกูด ทั้งความหลากหลายและรสชาติเปลี่ยนไป ทุกวันนี้ ถ้าผัดกะเพราไม่ใส่น้ำมันหอย สีไม่ดำ ไม่เยิ้ม ลูกค้าไม่กิน เป็นแบบแผนไปแล้วว่าผัดกะเพราต้องเป็นแบบนี้ เราคงไม่พูดถึงว่าผัดกะเพราแท้ๆ ต้องเป็นอย่างไรเพราะมันจะไม่จบ แต่เห็นได้ชัดเลยว่ารสอุตสาหกรรมมันเข้ามาแทนที่

©facebook.com/BolanBangkok

การที่มีตัวเลือกน้อยลงนี้ เกิดขึ้นเพราะอะไร
ความจริงสิ่งนี้เกิดมาหลายยุคแล้ว ตั้งแต่รุ่นที่แม่พวกเราต้องออกไปทำงานกัน รุ่นที่ผู้หญิงไม่อยู่บ้านทำอาหาร วิถีการกินก็เปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง อย่างรวดเร็วด้วย สมมติโบพูดถึง ‘แสร้งว่า’ ทุกคนจะนึกถึงพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่สอง ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ฟังดูโบร๊าณ โบราณ แต่โบพบสูตรแสร้งว่าในนิตยสารแม่บ้านเมื่อสัก 30 ปีที่ผ่านมานี้เอง นิตยสารแม่บ้านไม่ใช่นิตยสารชาววัง แต่เป็นนิตยสารสำหรับคนทั่วไป เขายังมีสูตรแสร้งว่า แสดงว่าเมนูนี้ใช้เวลาแค่ 30 ปี กลายเป็นอาหาร ‘โบราณ’ ไปแล้วในปัจจุบัน 

ถามว่าเป็นเพราะใคร โบว่าผู้บริโภคเป็นคนเลือก เวลานักการตลาดทำงาน เขาก็ดูว่าผู้บริโภคต้องการอะไรแล้วทำออกมา มีไม่กี่เจ้าที่เป็นเหมือนบริษัทแอปเปิล ที่มีสตีฟ จ็อบส์ เป็นคนสร้างบางอย่างขึ้นมา แล้วไปบอกผู้บริโภคว่าคุณต้องการมัน แต่ก่อนไม่มีใครรู้หรอกว่าชีวิตเราต้องการ iPhone ต้องการ Macbook แต่ผลิตภัณฑ์อาหารไม่ใช่แบบนั้น เขาทำตามความต้องการของคนกิน

©facebook.com/BolanBangkok

ร้านโบ.ลานไม่ทำอาหารรสอุตสาหกรรมที่คนคุ้นเคย แล้วผลตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างไร
ลูกค้าร้านโบ.ลาน มีทั้งชอบไปเลย หรือเกลียดไปเลย ไม่มีตรงกลาง (หัวเราะ) ถ้าพูดถึงเฉพาะคนไทยนะคะ คนที่ชอบจะบอกว่า เหมือนที่คุณยายทำ เป็นกลิ่นที่เขารู้จัก คนเหล่านี้คือมีประสบการณ์ในอดีตแล้ว เพราะเคยกินของคุณยาย แต่คนที่ไม่เคยกินฝีมือคุณยายทำ ก็ไม่มีรสชาติอ้างอิง (taste reference) ว่าเนื้อสัมผัสมันต้องเป็นแบบนี้ กลิ่นต้องหอมแบบนั้น คนเหล่านี้จะไม่เข้าใจเรา เราไม่ได้บอกว่าใครถูกหรือผิดนะคะ ทุกบ้านต้มแกงจืดไม่เหมือนกัน สูตรแต่ละบ้านย่อมอร่อยที่สุด เป็นรสแบบนั้นที่สั่งสมกันมา

©facebook.com/BolanBangkok

แต่พอกินอาหารอุตสาหกรรมมากๆ มันทำให้คนไทยปัจจุบัน ‘ติด’ และเข้าใจว่า รสชาติอาหารต้องเป็นแบบนี้ พอมากินของเราซึ่งไม่เหมือน เขาจะแยกไม่ออก หากบางคนมีประสาทสัมผัสดีเรื่องอาหาร เขาอาจบอกได้ว่ามันแตกต่างกัน แต่ไม่รู้ว่าต่างอย่างไรเพราะไม่มีรสชาติอ้างอิง แต่ก็จะมีบางคนบอกว่า สิ่งที่โบ.ลานทำคือไม่ใช่ แบบนี้คือไม่ใช่

©facebook.com/BolanBangkok

แม้แต่เชฟร้านอาหารไทยในปัจจุบัน ร้านแรกๆ ที่เขาทำงานจะเป็นต้นแบบของเขาไปตลอด ต่อไปเขาไปทำแกงที่ไหน ไปเปิดร้านที่ไหน ก็จะทำแกงรสนั้นแบบนั้น เชฟคนแรกๆ ที่เราทำงานด้วยจะส่งผลมาก เพราะตอนแรกยังเป็นกระดาษขาว เราให้ใครมาเขียนบนกระดาษนั้นเราก็จะลายมือคล้ายเขา โบไม่รู้ว่าเรื่องนี้มันน่าเป็นห่วงไหม แต่โบเป็นห่วง เพราะเอกลักษณ์อาหารไทยมันหายไป สำหรับโบ รสชาติอาหารไทยต้องกลม จะเผ็ดไม่เผ็ดก็แล้วแต่ประเภทอาหาร อยู่ดีๆ จะบอกให้โบทำหลนเผ็ดๆ โบทำไม่ได้เพราะโดยลักษณะ หลนมันไม่เผ็ด แต่ความเข้าใจตรงนี้มันหายไป ความสมดุลของรสชาติอาหารไทยก็มีเค็มเปรี้ยวเผ็ดหวาน แต่ไม่ต้องอูมามิ ปิ๊ง ตลอดเวลา อันนี้เป็นเรื่องน่าห่วงสำหรับอาหารไทย

แล้วเราจะทำอะไรได้บ้างที่จะช่วยให้สถานการณ์นี้ดีขึ้น
จริงๆ ต้องร่วมด้วยช่วยกัน ผู้ปรุงก็ควรมีจริยธรรมในการปรุง เมื่อก่อนตอนโบโตขึ้นมา คนที่จะเปิดร้านอาหาร คนที่จะมีรถเข็นขายส้มตำ คือคนที่มีรสมือดี เขาถึงกล้าเปิดร้าน แต่ปัจจุบันไม่ใช่ มีเงินก็เปิดร้านอาหารได้ จุดประสงค์ในชีวิตก็ต่างกัน คนที่เปิดร้านอาหารสมัยก่อนเขาทำเพราะเขารู้ว่ามีความสามารถด้านนี้ เลยเลือกอาชีพนี้ ตั้งใจจะทำไปตลอด ไม่ได้ทำเพื่อเงินอย่างเดียว แต่ปัจจุบันคนเปิดร้านอาหารเพื่อเงิน มองการทำร้านอาหารเป็นธุรกิจ เมื่อเป้าหมายใหญ่คือการทำกำไรสูงสุด วัตถุดิบที่ใช้ก็ต้องถูกที่สุด ความสม่ำเสมอของรสชาติอาหารก็ต้องมี ไม่มีเดี๋ยวลูกค้าบ่น ก็เท่ากับต้องใช้วัตถุดิบอุตสาหกรรมเพื่อให้ได้รสชาติคงที่ 

อาหารไทย ถ้าทำมือจริงๆ ยังไงรสก็ต่าง ให้โบทำแกงเขียวหวานให้กินทุกวัน รสจะไม่เหมือนกัน ไม่มีทาง แต่ด้วยความที่เป็นร้านอาหาร รสต้องเหมือนกัน ไม่งั้นลูกค้าจะบอกไม่อร่อย รสไม่เหมือนที่กินวันก่อน

แต่เชฟโบเป็นเจ้าของร้านอาหาร ต้องทำธุรกิจ เราคิดเรื่องกำไรขาดทุนยังไง
โบไม่ได้เปิดร้านอาหารเพื่อทำกำไรสูงสุด แต่ทำเพื่อเป้าหมายอื่น ในแง่ธุรกิจโบทำเพื่อให้จ่ายค่าเช่าที่ เงินเดือนพนักงานได้ เหลือนิดหน่อย เอาไว้ทำอะไรที่อยากทำ เช่น เอาไปถอยเครื่องโม่แป้งมาใช้ ไม่ต้องหยิบยืม แต่ไม่ได้เก็บทุกเม็ด เราเลยสามารถทำอะไรหลายอย่างได้ ผู้ถือหุ้นก็เข้าใจ เพราะเขาคิดว่าไม่น่าจะไปรอดแล้วตั้งแต่ต้น (หัวเราะ) 

เมื่อ 9 ปีที่แล้ว จะเปิดร้านอาหารไทย พอโบขายฝันว่าจะเปิดร้านอาหารไทยที่ทุกอย่างทำด้วยมือ เป็นผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์ ทุกคนมองหน้า ถามว่าจะบ้าหรือ ไม่มีใครเขามานั่งตำน้ำพริก คั้นกะทิเองแล้ว แต่สุดท้ายมันก็พิสูจน์ตัวเอง เพราะไม่มีคนอื่นทำ เลยยังทำให้มีอะไรแตกต่างจากคนอื่นๆ

©facebook.com/BolanBangkok

ถ้าเจ้าของร้านอาหารเลือกใช้วัตถุดิบอุตสาหกรรม มันถูกกว่าแน่นอน ไม่ต้องยุ่งยาก ไม่ต้องใช้คนเยอะ แต่อย่างที่นี่ตำเครื่องแกงเอง กว่าจะปอกหอมปอกกระเทียมเสร็จก็ใช้เวลานาน 

เวลาใช้ของเกษตรอินทรีย์ ใช้ artisan products ถ้าเราไปให้ถึงผู้ผลิตจริงๆ มันไม่ได้แพงขนาดนั้น เพียงแต่มันมีการจัดการที่ยากขึ้นนิดหน่อย เขาไม่ได้มีคอลล์เซ็นเตอร์ให้เราโทรไปสั่งแล้วของมาส่งทันที บทสนทนาจะยาวขึ้น เช่น พี่น้อยคะ ถ้าอันนี้หมดแล้วจะใช้อะไรแทนดี แล้วได้กี่กิโล หนูจะใช้พอไหม หรือจะไม่ใช้ดี มันยากลำบากขึ้น ทำให้เป็นสูตรมาตรฐานก็ไม่ได้ ซึ่งคนในวงการร้านอาหารไม่ชอบ เพราะมันคุมไม่อยู่ cost รั่วไหล โดนโกง แต่จริงๆ ทำได้ ถ้าลงมือเอง

©facebook.com/BolanBangkok

วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงอะไรบ้างที่เชฟโบจะไม่เลือกใช้ของอุตสาหกรรม
กะทิค่ะ ต้องคั้นสดทุกวัน ใช้กะทิสำเร็จรูปไม่ได้ รสชาติต่างกันโดยสิ้นเชิง การแตกตัวของกะทิก็ต่างกัน เวลาทำแกง เราเคี่ยวกะทิให้แตกมัน มีน้ำมันออกมาก่อนจึงเอาเครื่องแกงลง แต่กะทิสำเร็จรูป มันผ่านกระบวนการมาแล้วเพื่อไม่ให้เป็นก้อนตอนอยู่ในกล่องในกระป๋อง ดังนั้นเคี่ยวยังไงก็ไม่แตกมัน ไม่แยกชั้น ดังนั้นจากการผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน เลยกลายเป็นการต้มเครื่องแกงในของเหลว ผลคือกลิ่น เนื้อสัมผัส และอื่นๆ ก็แตกต่างกัน 

หรือน้ำตาลมะพร้าว เราต้องไปเอาถึงสวนมะพร้าว เพราะเขาไม่ส่ง ให้คนอื่นไปเอาก็ไม่ได้นะ เพราะเขาอยากเห็นหน้าเรา (หัวเราะ) แต่ตอนนี้ไม่ถามหาเราแล้ว ถามหาลูกแทน เขามีความสุขในการพายเรือให้เด็กนั่ง เจ้าเด็กก็มีความสุขในการนั่งเรือ ก็เลยต้องยกโขยงกันไปเอาน้ำตาล (หัวเราะ) เกลือ ตอนนี้ใช้ของฝั่งบางปะกง ก็ต้องไปเอาที่สมุทรปราการสายเก่า กะปิก็ด้วย 

น้อยมากที่เราจะใช้ของมีแบรนด์ ซีอิ๊ว น้ำปลา นี่จะใช้ของมีแบรนด์ แต่ก็เป็นโรงงานขนาดเล็ก ของที่โบ.ลานใช้ หาในซูเปอร์มาร์เก็ตไม่ได้ อย่างคนที่ทำน้ำปลาให้เรา ถามเราว่า ที่ร้านมีให้น้ำปลาพริกให้แขกไหม เราบอกว่ามีค่ะ เขาบอก คุณโบอย่าทำเป็นโถใหญ่ๆ ไว้นะ ผมเสียดายน้ำปลาผม ไว้ลูกค้าสั่งถึงค่อยทำ เพราะเขาเห็นคุณค่าของผลิตภัณฑ์ของเขา

©facebook.com/BolanBangkok

หลายร้านที่ใช้ผลิตภัณฑ์ดีขนาดนี้จะใช้จุดนี้ในการทำการตลาด แต่ทำไมโบ.ลานไม่ค่อยพูดถึง
โบรู้สึกว่ามันไม่ได้จำเป็นขนาดนั้นที่จะโปรโมตเรื่องใช้ของเกษตรอินทรีย์ เพราะเป็นสิ่งที่คนทำอาหารควรจะทำอยู่แล้ว เหมือนเรื่องติดสติกเกอร์ผลิตภัณฑ์ GMO หรือติดสติกเกอร์ออร์แกนิก โบคิดว่าคนที่ปลูกแบบออร์แกนิกไม่ควรต้องติดสติกเกอร์ คนที่ปลูกแบบใช้สารเคมีใช้ยาฆ่าแมลง นั่นต่างหากควรจะติดสติกเกอร์บอก ว่าฉันใช้สารเคมีในการปลูกหรือการผลิต แต่มันกลับกัน 

คนทำอาหารคือคนที่รับผิดชอบชีวิตคนอื่น เราควรเลือกสิ่งดีให้เขากิน ไม่ควรต้องมาทำการตลาดอะไรจากสิ่งนี้ เพราะเป็นสิ่งที่ควรทำอยู่แล้ว แต่ผู้บริโภคก็ยังไม่มีความอยากรู้อยากเห็นขนาดนั้น ความจริงควรจะถามนะ เพราะเป็นสิ่งที่คุณกำลังจะกิน ผักมาจากไหน ใครปลูก ปลูกยังไง 

วิธีสื่อสารคือเราพยายามใส่คำเหล่านี้ลงในเมนู เช่น “หมูอินทรีย์” “ไก่ที่เลี้ยงด้วยสมุนไพร” “กุ้งจากพังงา” โบรู้สึกว่าถ้าอยู่ดีๆ อธิบายยาวยืด มาโชว์ออฟว่าเราใช้ของอะไร ลูกค้าอาจไม่ได้สนใจ แต่ถ้าเราใส่ลงไปในเมนู ลูกค้าที่สนใจ เขาจะถามเอง 

©facebook.com/BolanBangkok

มีคนบ่นว่า ของออร์แกนิกราคาแพง ผักแพง ประเทศนี้สลัดหนึ่งจานราคาแพงกว่าข้าวขาหมู เชฟโบคิดอย่างไร
โบเชื่อว่าถ้าผู้บริโภคตั้งใจหาคนขายของอินทรีย์ที่ราคาเป็นมิตร จะเจอแน่นอน ปัจจุบันเกษตรกรรวมตัวกัน มีหลายเครือข่ายหลายกลุ่ม เขาพยายามจะเอาของมาให้ถึงมือคนกรุงในราคาที่ไม่น่ากลัว ขึ้นอยู่กับว่าเราจะหาหรือไม่หา อย่างกลุ่มของพี่ต้อยที่โบซื้อจากเขา ราคาเขายังเป็น 5 บาท 10 บาท อยู่เลย แล้วก็ได้รับการรับรอง มีตรา Organic IFOAM ส่งออกไปอียูได้ หลายโรงเรียนทางเลือก เช่น โรงเรียนทอสี เอาเกษตรกรตัวจริงมาขายเลย เกษตรกรเห็นราคาของในโมเดิร์นเทรดเขาจะตกใจ ฉันปลูกเองยังไม่ถึงเลย มิน่าเกษตรกรที่ปลูกผักอินทรีย์ยังจนอยู่ เพราะเงินมันไปอยู่ที่คนกลาง 

เดี๋ยวนี้สั่งของอินทรีย์ในเฟซบุ๊กได้ไม่ต้องออกจากบ้าน มีตลาดอินทรีย์ที่ไหนบ้าง ข่าวสารมีหมด เราแค่เปิดหา ระหว่างสัปดาห์หรือระหว่างเดือนเราก็ต้องวางแผนนิดหนึ่งว่าควรไปตลาดไหน ผู้ผลิตเองเขาก็ตื่นตัวขึ้นมาก เราในฐานะผู้บริโภคก็ต้องออกไปหา ไม่ใช่รอให้เขามาเคาะประตูบ้าน

แปลว่าถ้าเราอยากเป็นผู้บริโภคช่างเลือก เราต้องขวนขวายด้วย
ปัจจุบันเราหาของเหล่านี้ได้ง่ายขึ้นมากจริงๆ ถ้าเทียบกับ 8-9 ปีก่อนที่โบเริ่มทำร้าน ตอนนั้นโบประกาศกร้าวเลยว่าจะใช้แต่ของอินทรีย์ แต่สิ่งเดียวที่ไปหาซื้อแล้วเขาขายให้คือ ข้าว ส่วนพวกตะไคร้ โหระพา เขาเป็นบริษัทใหญ่ที่ทำส่งนอก เขาบอกอย่างต่ำต้องซื้อ 50 กิโลกรัมค่ะ (หัวเราะ) แล้วโบจะเอากะเพรา 50 กิโลมาทำอะไร แต่ปัจจุบันเปลี่ยนไปเยอะมาก เกษตรกรรายย่อยมีเยอะมากขึ้น กรุงเทพฯ เป็นทำเลที่ดีมาก เพราะจังหวัดรอบๆ มีเกษตรกรกระจายอยู่ทำเกษตรอินทรีย์ 

โบว่าถ้าหาไม่ได้ แปลว่าคุณไม่หา ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน โบหาข้าวได้อย่างเดียว แต่วันนี้ หาวัตถุดิบอินทรีย์ได้ประมาณ 95% ของที่ใช้อยู่ แต่เป็นออร์แกนิกที่ไม่ได้มีประกาศนียบัตร แต่โบไปเยี่ยมสวนเขา แล้วดูเอง เห็นเอง ว่าออร์แกนิกจริงๆ 

มีเคล็ดลับอะไรอีกบ้างที่จะเพิ่มทางเลือกในการกินสำหรับคนกรุง
คนที่อยากกินของอินทรีย์ก็แค่ต้องวางแผนชีวิตหน่อย แล้วจะได้ของดีที่ไม่แพง หลายอย่างปลูกเองได้นะ กะเพรา โหระพา พริก พริกนี่ทุกคนบอกเป็นเสียงเดียวกันว่าทำให้เป็นออร์แกนิกยากมากและเป็นสิ่งที่เขาฉีดยาเยอะ แต่โบปลูกแล้วมันไม่ตาย ยิ่งครัวบ้าน ใช้พริกไม่เยอะ ก็ปลูกเองเถอะ ไม่ต้องซื้อ แต่ไม่ได้บอกว่ากระเทียม หอม ก็ต้องปลูกเองนะ อันนั้นเกินไป (หัวเราะ) เราอาจลงทุนลงแรงกับต้นแรกสักนิดหนึ่ง หลังจากนั้นมันก็งอกของมันเอง เราเดินไปเด็ดมาใช้เท่าที่อยากใช้ 

โบสนับสนุนให้เดินงานโอท็อป ถ้าเราเข้าไปคุย จะรู้เลยว่าคนนี้เป็นเกษตรกรตัวจริง คุณป้ามาเอง ทิ้งสวนทิ้งนามาขายเอง กระเทียม หอม พริกแห้ง เซื้อเก็บไว้ได้ไม่เสีย ราคาก็จะไม่แพงเพราะไม่ได้ผ่านพ่อค้าคนกลาง ก็คุยกันต่อได้หลังจากนั้น ป้าส่งให้หน่อย เกษตรกรหลายคนเขาก็แพ็กส่งให้นะ

วิธีง่ายๆ ที่จะรู้ว่านี่เกษตรกรเป็นตัวจริงหรือเปล่าคือให้ถามเขาว่า “เอาไปทำอะไรกินคะ” ถ้าเขาปลูกจริงเขาจะรู้ เพราะเขาจะมีของเยอะมากจนต้องหาวิธีทำกินให้หมด บางเจ้าผลิตภัณฑ์เยอะมาก เขาบอกสวนอยู่เชียงใหม่ค่ะ เราก็งงว่าเชียงใหม่มันปลูกได้หลากหลายขนาดนี้เลยเหรอ เขาบอกเขามีสวนแล้วปลูกได้ทุกอย่าง ทำประกาศนียบัตรปลอมแล้วเอาไปติดก็มีนะ โบถึงบอกว่า จะกินอะไรต้องดูหน้าคนปลูก ต้องออกแรงนิดหนึ่ง 

เกษตรกรบอกโบว่า ให้กินน้อย กินหลากหลาย เพราะแต่ละอย่างเขาใช้ยาไม่เหมือนกัน (หัวเราะ) มีผักที่ไม่ให้กินคือผักกระเฉด ยกเว้นเจอเกษตรกรที่ปลูกเอง ผักกระเฉดอยากได้ขาวอวบ เขาก็ต้องฉีดยาให้ขาวและอวบ  เหมือนในหนังสือเรียน ก.พ.อ. ตอนเด็กๆ เคยสอนว่าผักต้องเลือกที่ผิวตึง ไม่ช้ำ ปลาให้เลือกเหงือกแดงตาใส เนื้อไม่บุ๋ม เขาก็ใส่ยาให้เป็นตามนั้นทุกอย่างเลย นี่เป็นอีกอย่างหนึ่งที่เราควรต้องปรับทัศนคติว่า ของสวยหรือไม่สวย คืออะไร ของสวยเป๊ะอาจเต็มไปด้วยสารเคมี ต้องมีความรู้ ว่าส้มหน้าตาแบบนี้กินไม่ได้ หน้าตาแบบนี้พอไหว ถ้าไม่มีความรู้ ก็เท่ากับเราไม่มีทางเลือก

Creative Ingredients

เชฟโบกินอาหารจังก์ฟู้ดไหม
กินบ้าง จังก์ฟู้ดนี่จะกินวันที่แฮงก์โอเวอร์(หัวเราะชอบใจ) มันช่วยนะ เพราะอาหารอุตสาหกรรมคือ เกลือ น้ำตาล น้ำมัน วันที่เราแฮงก์โอเวอร์ ถ้าได้สิ่งนี้เราก็จะกลับสู่สมดุลเร็ว (หัวเราะ) แม้แต่ลูก ถ้าโบห้ามไม่ให้ลูกกินจังก์ฟู้ด วันหนึ่งเขาออกไปจากอ้อมอกเรา เขาก็เจออยู่ดี เรากินกับเขา ก็อธิบายให้ฟังได้

บางครั้งที่ต้องกินจังก์ฟู้ดก็เป็นเพราะโบไม่ได้วางแผนชีวิต เช่น ไปสนามบินตอนตีหนึ่งครึ่ง ก็มีแต่ร้านจังก์ฟู้ด คือถ้าให้โบกินอาหารไทยในสนามบิน โบอาจจะเลือกกินจังก์ฟู้ดดีกว่า (หัวเราะ) 

แต่สิ่งที่กินน้อยลงเยอะคือบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ตอนทำงานอยู่เมืองนอกกินบ่อย เพราะราคาถูก สะดวก รสชาติอุตสาหกรรมถูกปาก ไม่ต้องคิดมาก กลับมาเทๆ กินแล้วก็นอนได้ ล่าสุดพอกลับไปกิน คงเพราะไม่ได้กินนานแล้วเลยไม่ชิน รสชาติมันแหลมขึ้น แรงขึ้น ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมคนกินอาหารอุตสาหกรรมมากๆ แล้วพอมากินอาหารปรุงปกติ จะรู้สึกว่าไม่มีรสชาติ โบไม่ได้หมายถึงอาหารจืดนะ เราพูดถึงอาหารปรุงปกติ แค่ไม่ได้ปรุงด้วยเครื่องปรุงอุตสาหกรรม เขาจะรู้สึกว่ารสชาติมันไม่โดน ไม่ถึง ซึ่งน่ากลัวนะ 

เรื่อง : กรณิศ รัตนามหัทธนะ ภาพ : ภีร์รา ดิษฐากรณ์